تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم

Influence of water and barley b-glucan addition on wheat dough viscoelasticity

مجله الزویر – Elsevier

سال ۲۰۱۰

چکیده

اثرات افزودن دو نمونه بتاگلوکان جو (۱٫۲-۱٫۰ درصد از آرد گندم) متفاوت در وزن مولکولی و آب (۵۳-۶۳ درصد در یک آرد گندم نامرغوب در تهیه نان، cv. Dion و ۵۸-۶۸ درصد در آرد گندم مرغوب در تهیه نان، cv. Yekora) بر خواص ویسکوالاستیک خمیرهای آرد گندم مورد بررسی قرار گرفته اند. یک مُدل سطح واکنش (CCF) برای ارزیابی اثرات مشاهده شده بر پارامترهای دینامیک و بازیابی خزش خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. ارزیابی به صورت جداگانه برای هر یک از ترکیبات نمونه بتاگلوکان و نوع آرد انجام شدند. علاوه بر میزان بتاگلوکان و آب، اندازه مولکولی پلی ساکارید و کیفیت آرد از عوامل مهم واکنش ویسکوالاستیک خمیر بودند. در مقایسه با BG1، بتاگلوکان با وزن مولکولی بالاتر (BG2) باعث تغییرات مهمی در تمامی واکنش های رئولوژیکی خمیرهای غنی شده شد. افزودن میزان مناسبی از بتاگلوکان ها و آب در خمیرهای پروره نان نامرغوب (Dion) می تواند واکنش های ویسکوالاستیکی مشابهی را نسبت به آنهایی که از طریق یک خمیر آرد نان مرغوب غنی نشده مشاهده شدند، به بار آورد.

Abstract
The effects of the addition of two barley b-glucan isolates (0.2–۱٫۰% of wheat flour), differing in molecular weight, and water (53–۶۳% in a poor breadmaking wheat flour, cv. Dion, and 58–۶۸% in a good breadmaking wheat flour, cv. Yekora) on the viscoelastic properties of wheat flour doughs were investigated. A response surface model (CCF) was used to evaluate the effects observed on the dynamic and creeprecovery parameters of the dough. The evaluation was done separately for each combination of b-glucan isolate (BG1 of 105 Da and BG2 of 2 105 Da) and flour type. Besides the contents of b-glucan and water, the molecular size of the polysaccharide and the flour quality were important determinants of the dough’s viscoelastic behavior. Compared to BG1, the higher molecular weight b-glucan (BG2) brought about major changes on all the rheological responses of the fortified doughs. The addition of appropriate levels of b-glucans and water in the poor breadmaking cultivar (Dion) doughs could yield similar viscoelastic responses to those observed by a non-fortified good breadmaking quality flour dough (Yekora).

دانلود رایگان مقاله انگلیسی

خرید ترجمه آماده ورد